【あ】
アマレット
アーモンドを使ったビスケットの一種。あんずの種の核を主原料に、 草根や木の皮を加えて作られたアーモンド風味のイタリア産リキュール。
【い】
イースト 発酵させて膨らませる膨張剤の一種で、パン作りなどに使われる。酵母のこと。
【う】
【え】
エクレア 細長いシュークリームにチョコレートをかけたもので，フランス語でいなずまを 意味する。 食べるときに中身が飛び出さないよう，いなずまのように素早く食べることから ついたものらしい
【お】
オランジェ
ドイツ語でオレンジのこと。果肉の甘さから生食されるスイートオレンジ、 酸味と苦味の強いサワーオレンジの二種がある。サワーオレンジはマーマレード などに利用されている。
【か】
ガトー
お菓子の総称。粉で作る生地に、甘みなどを付け焼き上げた洋生菓子のことを言 う。
ガトー・ショコラ
バターと卵を混ぜ，そこにチョコレートと小麦粉を混ぜ，型に入れて焼いたチョ コレート菓子。 酒をきかせたもの，ナッツ類を混ぜたものと，作り手による個性が発揮される カヌレ バターと卵の多いプリンのような生地を，蜂の巣を溶かして作ったみつろうでコ ーティング， 独特の型でしっかり焼いたもの。表面はパリッと焦げ茶色に，中はふんわりと焼 き上げる
【き】
【く】
グラニテ フランス語で「粒状に凍らせたもの」を表す。コース料理の間で口直しとして出 されるシャーベット状の氷菓のこと。 クレープ 元はフランスのブルターニュ地方の郷土食であったが，１６世紀に聖母マリアの 祝祭日に食べられ， 一般家庭に広まったもの。語源はラテン語で縮れたという意味のクリスプスから きている クレーム・ブリュレ 卵と生クリームなどを混ぜて器に入れ，オーブンで焼いて冷やし，砂糖をふりか け，表面をバーナーで焼く。 パリッとした表面とふんわりとした中身とのコントラストが楽しみ
【け】
【こ】 コルネ フランス語で円錐型のこと。円錐の形をした型や絞り袋のこと。円錐に象った生 地で作るお菓子のこともいう。 コンポート くだものをシロップ煮にしたもの。
【さ】
【し】
ジェノワーズ
共立て法で作るバター入りのスポンジ生地を言う。
シフォン
元は薄い絹の布のこと。絹のようにやわらかく，ふんわりとしたケーキ生地に仕 上げるために卵をより多く使う。 火がよく通るように，中央に穴のあいた型を使って焼くのも特徴のひとつ
シュークリーム
正式には「シュー・ア・ラ・クレーム」で，シューはキャベツ，ア・ラ・クレー ムはクリーム入りという意味。 一般にはカスタードクリームで，生クリーム入りは俗に生シューという シュクレ 共立て法で作るバター入りのスポンジ生地を言う。
【す】 ズコット イタリア語でお坊さんの帽子，またはかぶとを意味するドーム型のお菓子。 生クリームにナッツやチョコレートを混ぜ，たっぷりのリキュールをしみこませ スポンジケーキで包んだもの ストーレン キリストのゆりかごを模して作った，ドイツのクリスマスケーキ。フルーツを入 れて焼き上げるが， 生地にイースト菌を入れて発酵させる点がフルーツケーキと異なる スフレ 牛乳，卵黄，バター，砂糖を混ぜ，かたく泡立てた卵白に混ぜて型に入れ，オー ブンで焼いたもの。 型から盛り上がるほどにふくらんだら温かいうちに食べる。スフレとはふくれた という意味 【せ】 ゼラチン 動物の骨やスジに含まれるコラーゲンを原料として作られる。肌の再生を促し， みずみずしさを保つのに効果的。 粉状のものと板状のものがある。溶かしてゼリーなどに 【そ】
【た】 タルト パイの一種でパイ生地またはビスケット生地をタルト型に詰めてフルーツやソー スを飾ったもので， 上に生地をかぶせない。小型のものをタルトレット，舟型のものをバルケットと 呼んでいる 【ち】 【つ】 【て】 ティラミス 「わたしを元気にして」という意味を持つ。イタリアの白いチーズ，マスカルポ ーネと卵黄を混ぜ， エスプレッソをきかせたまろやかな味はブームが去ったあとも愛好家をひきつけ ている デザート フランス語デセールからの転化で，元は「皿を下げること」の意味であった。デ セールはチーズ， 甘味のアントルメ，フルーツの順に出され，一般家庭ではその中の一種か二種が 出される 【と】 トゥルトォー これはお焦げ？と見まちがうような真っ黒なチーズケーキ。マスカルポーネとフ レッシュタイプのリコッターチーズを合わせ， 強烈な焦げ色がつくまで焼いたもので，あとを引くおいしさ トッピング アラザンは銀色の玉。ミモザはミモザの花の砂糖漬け。カラースプレーはホワイ トチョコレートを赤や黄色， 緑に着色したもの。コーヒー豆形のものはコーヒーバックスという ドラジェー アーモンドをセンターにした楕円形の糖衣ハードキャンデー。フランスでは祝い 事につきもので，婚礼には純白の， 洗礼では男子には水色，女子にはピンク色のものが出される トルテ ドイツ語で円柱形をしたスポンジケーキのこと。
【な】 【に】 【ぬ】 【ね】 【の】
【は】 パウンドケーキ イギリス生まれのケーキで，小麦粉，砂糖，卵，バターをそれぞれ１パウンドず つ使用したことが名前の由来。 この生地にレーズンやチェリーを混ぜたものをフルーツケーキという パテシエ 菓子作り専門の職人。フランスではシェフのほかにパテシエ，牡蛎（かき）のか ら割り職人などと専門職に分かれているのが普通で， 食事全体の印象を決めるデザートだけにパテシエの役割は重要だ 。特にフランス 語で男性の菓子職人を指す。 パティシエール フランス語で女性の菓子職人のことをいう。 パティスリー 焼菓子、またはお菓子の全般を指す。お菓子屋さんの意味もある。 バニラ 長さ２０センチほどの蘭科のさやを熟成させて作ったもの。牛乳などに漬け，香 りを移して使う。 アルコールで抽出したのがバニラエッセンス，油で抽出させたのがバニラオイル ババロア 牛乳，卵，砂糖，泡立てたクリームをゼラチンで固めた冷たい洋菓子。ドイツの ババリア地方（現在のバイエルン） の温かい飲み物をヒントに，フランス人コックが考案したもの パンナコッタ イタリア語で「クリームを固まらせた」という意味を持つデザート。生クリーム と牛乳，砂糖をゼラチンで固めたなめらかなおいしさと， カラメルソースがうまくマッチしている 【ひ】 ビスキュイ 卵白と卵黄を別立てにして作るスポンジケーキのこと。狭義では、別立て法でバ ターを使わず作るスポンジケーキ。 ピューレ くだものや野菜などをすり潰して裏ごししたもの。 【ふ】 フォンダンとアイシング 両方ともケーキやパンにかける砂糖の衣で，フォンダンはシロップを煮詰めて撹 拌（かくはん）して作り， アイシングは粉糖に卵白と水を加えて練ったもの。アイシングの方が堅い ブラウニー スクエア型のチョコレートケーキのこと。 ブラウンシュガー 粗糖の総称。糖蜜が含まれてた砂糖。三温糖より色、甘み、コクが強い。独特の 風味が特徴。赤ザラメともいう。 フラン 卵黄と砂糖，小麦粉を混ぜてクリーム状にした中に牛乳を入れ，とろみがつくま で混ぜながら加熱したソースを型に流し入れ， あんずなどのフルーツを入れて焼いたもの。型のまま食卓に フランベ ソースなどに香りを付けるため、リキュールをかけたものに火をつけ、アルコー ルを飛ばすこと。 フリュイ フランス語で「くだもの」のこと。 ブリュレ 焦がすこと。バーナーなどで焼き焦がすこと。 フロマージュ フランス語で「チーズのこと」。「チーズのように固めたもの」の意もある。 【へ】 ペイストリー パイなどの練り粉を使った菓子類やパンの総称。１０世紀のフランスの宮廷には ，ペイストリー専門の職人が雇われていた。 日本ではパイ生地を使った菓子パンのことをいう場合も多い 【ほ】 ポワール フランス語で洋なしのこと。
【ま】 マカロン 細かく刻んだアーモンドなどに、卵白、砂糖を入れて焼き上げた一口大の丸いお 菓子。 マジパン 粉末状のアーモンドとシロップを練り混ぜ，着色してペースト状にしたもの。 バラの花や人形などさまざまな形に作ってケーキの飾りにしたり，コーティング にしたりする マスカルポーネ イタリア産のフレッシュタイプのクリームチーズ。乳脂肪分が80％前後で、軽い 酸味とバター臭を持つ。 柔らかく、クリーミーでクセのないチーズ。 マリネ 食材に味や香りを付けたり、繊維を柔らかくするため漬け汁に浸すこと。保存期 間も長くなる。 【み】 ミルフィーユ フランス語でミルは千，フィーユは葉で，この菓子の名前は千枚の葉を意味する 。 パイ生地を折って重ねて伸ばす作業を繰り返して焼いた，軽い歯触りの優美なお 菓子 【む】 ムース ムースは泡という意味で，ふんわりとしてなめらかな食感が特徴。卵白や生クリ ームを泡立てた中にフルーツやチョコレートを混ぜ， 卵黄やゼラチンをつなぎにして冷やし固めたもの 【め】 メイプルシロップ カナダの砂糖カエデの木の樹液から作ったシロップ。茶褐色で濃くと甘みがあっ て、ホットケーキの必需品。 メレンゲ 砂糖を加えた卵白を角が立つまで硬く泡立てたものをいう。コレをオーブンで焦 がさないように焼いたお菓子もメレンゲ。 【も】
【や】 【ゆ】 【よ】
【ら】 ラム酒 サトウキビの糖分を原料にした蒸留酒。高い香りとコクをつけるのに使う。 レーズンを漬け込んだり，チョコレートやコーヒーを使ったケーキによく合う 【り】 【る】 【れ】 【ろ】
【わ】